Comment la poudre de sucralose agit-elle en association avec d'autres édulcorants ?

Si vous avez déjà acheté un soda sans sucre, une barre protéinée faible en glucides ou un dessert céto-friendly, vous avez probablement vu de la poudre de sucralose répertoriée comme ingrédient. Je suis un fournisseur de poudre de sucralose et on me demande tout le temps : "Comment ce produit fonctionne-t-il seul et pourquoi tant de marques le mélangent-il avec d'autres édulcorants au lieu de l'utiliser seul ?" C'est une bonne question : le sucralose est 600 fois plus sucré que le sucre de table, il ne contient aucune calorie, n'a aucun impact sur la glycémie et ne nourrit pas les bactéries buccales qui causent les caries. Mais voici le problème : le sucralose présente quelques bizarreries lorsqu'il est utilisé seul, et sa combinaison avec d'autres édulcorants résout ces problèmes. Permettez-moi de décomposer cela comme si je l'expliquerais à un propriétaire de marque cherchant à formuler son prochain produit.

Tout d’abord, mettons une chose au clair : le sucralose est super intense. Une infime quantité, comme 1 milligramme, suffit pour sucrer une boisson de 8 onces, bien moins que ce que vous utiliseriez pour du sucre ordinaire. Cette intensité est également son plus gros inconvénient lorsque vous l’utilisez seul. Si vous avez déjà goûté un produit contenant uniquement du sucralose comme édulcorant, vous avez peut-être remarqué un arrière-goût étrange et persistant, quelque chose qui est souvent décrit comme « amer » ou « chimique » au fond de la gorge. Ce n'est pas un défaut du sucralose ; c'est simplement la façon dont nos papilles gustatives réagissent à un composé sucré aussi concentré. Nos langues ont des récepteurs pour le sucré, l'amer, l'acide, le salé et l'umami, et lorsqu'une molécule très sucrée comme le sucralose se lie aux récepteurs sucrés, elle peut également déclencher une légère réponse amère chez certaines personnes, surtout s'il n'y a rien pour l'équilibrer.

Autre problème : le profil sucré du sucralose ne reflète pas exactement le sucre. Le sucre apparaît lentement : vous le goûtez immédiatement, puis il persiste une seconde avant de disparaître. Le sucralose atteint rapidement vos papilles gustatives, puis disparaît rapidement. Il est donc difficile de reproduire la douceur pleine et ronde du sucre à lui seul. Pour de nombreux produits alimentaires et boissons, ce goût « presque sucré mais pas tout à fait » rebute les consommateurs. C'est donc là que le mélange entre en jeu. Les marques ne se contentent pas de mélanger des édulcorants au hasard ; ils créent ce qu'on appelle un « système d'édulcorants mélangés » pour imiter le plus fidèlement possible le goût du sucre.

Parlons de deux des édulcorants les plus courants avec lesquels nous associons le sucralose, car ils sont incontournables pour les produits à faible teneur en sucre et céto. Le premier est la poudre d’extrait de fruit de moine. Si vous aimez les édulcorants naturels, vous avez probablement entendu parler de celui-ci : il provient du fruit du moine, un petit fruit ressemblant à un melon cultivé en Asie du Sud-Est. Je peux vous relier directement à notre poudre d’extrait de fruit de moine ici : Poudre d’extrait de fruit de moine. Le fruit du moine est également sucré en soi, mais il n'est qu'environ 150 à 200 fois plus sucré que le sucre, bien moins que le sucralose. L’avantage du fruit du moine est qu’il n’a presque aucun arrière-goût amer, contrairement au sucralose seul et à certains autres édulcorants naturels. Lorsque vous mélangez du sucralose et du fruit du moine, vous obtenez un équilibre parfait : le sucralose ajoute ce punch supplémentaire pour obtenir une douceur jusqu'au niveau de sucre, et le fruit du moine adoucit le côté amer du sucralose, comblant ainsi ce vide d'arrière-goût. J'ai vu des marques utiliser un ratio de, disons, 90 % de fruit de moine et 10 % de sucralose, ou parfois 95 % de moine et 5 % de sucralose, selon le degré de naturel qu'elles souhaitent donner à l'étiquette. Cela donne au produit final un goût beaucoup plus proche du sucre que de l'un ou l'autre édulcorant seul.

Ensuite, il y a la poudre d’érythritol de haute qualité. Si vous êtes dans le domaine des glucides faibles, l'érythritol est pratiquement partout : c'est un alcool de sucre que l'on trouve naturellement dans les fruits et les aliments fermentés. J'ai un lien vers nos produits de premier ordre ici : poudre d'érythritol de haute qualité. L'érythritol est 70 % aussi sucré que le sucre, il ne peut donc pas supporter à lui seul toute la charge sucrée. Mais il possède deux super pouvoirs qui se marient très bien avec le sucralose : premièrement, il est volumineux, tout comme le sucre. Lorsque vous préparez des biscuits ou des bonbons, vous avez besoin d'un édulcorant qui ajoute de la texture, pas seulement de la saveur. Le sucralose est également une poudre, mais il est si concentré que vous ne pouvez pas en utiliser suffisamment pour qu'une pâte à biscuits conserve sa forme ou ait cette sensation douce et moelleuse. Erythritol ajoute qu'un gramme d'érythritol en vrac représente presque autant de volume qu'un gramme de sucre. Il vous permet donc de fabriquer un produit qui ressemble et se comporte comme du sucre, et non comme un gâchis poudreux étrange. Deuxièmement, l’érythritol n’a aucun arrière-goût pour la plupart des gens et complète la douceur du sucralose en ralentissant l’apparition et la disparition de la saveur. Beaucoup de gens qui n’aiment pas le sucralose seul aiment les produits contenant du sucralose et de l’érythritol car leur goût est plus équilibré. Le rapport ici est généralement différent : puisque l'érythritol est moins sucré, vous pouvez utiliser 98 % d'érythritol et 2 % de sucralose, juste assez pour augmenter le goût sucré sans lui donner un goût artificiel.

Attendez, mais il n'y a pas que ces deux-là. Parfois, les marques mélangent du sucralose avec de la stévia, un autre édulcorant naturel, mais la stévia a un arrière-goût amer bien plus fort que le fruit du moine, vous devez donc ajuster les proportions plus soigneusement. Ou ils utiliseront une combinaison des trois : sucralose, fruit du moine et érythritol. C’est ce que je vois souvent pour les produits premium, comme les barres protéinées bio ou les sodas artisanaux. L'érythritol ajoute du volume, le fruit du moine le garde naturel et le sucralose apporte la douceur et adoucit tout arrière-goût restant des autres.

Permettez-moi d'entrer un peu dans les détails scientifiques pour étayer mes propos, car il ne s'agit pas seulement d'une supposition. Les récepteurs sucrés sur notre langue sont T1R2 et T1R3, n'est-ce pas ? Ils travaillent ensemble pour détecter les molécules sucrées. Le sucralose se lie très étroitement à ces récepteurs, c'est pourquoi il est si sucré, mais cette liaison étroite déclenche également un signal secondaire d'amertume chez certaines personnes. Lorsque vous ajoutez un autre édulcorant, comme le fruit du moine ou l’érythritol, ces molécules se lient aux mêmes récepteurs sucrés, mais pas aussi étroitement. Ils comblent les lacunes afin que le sucralose ne soit pas le seul à envoyer un signal sucré très fort, ce qui réduit cet arrière-goût amer. Aussi, le profil sucré : chaque édulcorant a un « temps de réponse » différent sur les récepteurs. Le sucralose se lie rapidement, le fruit du moine se lie un peu plus lentement et l'érythritol se lie encore plus lentement. Lorsque vous les mélangez, la douceur globale frappe votre langue au même rythme que le sucre et persiste juste assez longtemps, c'est pourquoi son goût est plus familier. C’est l’aspect scientifique du problème, et c’est pourquoi les formulateurs ne jurent que par ces mélanges plutôt que par des édulcorants simples.

Autre chose que j'entends de la part des marques : le coût. Le sucralose est bon marché en vrac, car il est fabriqué selon un processus de fabrication contrôlé, donc une petite quantité suffit. Les fruits du moine et l'érythritol coûtent plus cher au gramme que le sucralose, n'est-ce pas ? Ainsi, le mélange leur permet d'utiliser moins d'édulcorants les plus chers et davantage de sucralose moins cher, sans sacrifier le goût. C'est une situation gagnant-gagnant en termes de prix des produits : ils peuvent maintenir le coût par portion à un niveau bas pour les consommateurs, tout en créant un produit qui a bon goût. Je travaille avec de nombreuses petites et moyennes marques qui ne disposent pas d'énormes budgets de R&D. Elles aiment donc le fait que les mélanges soient un moyen simple d'obtenir un goût sucré sans trop de tests supplémentaires.

Mais attendez, y a-t-il un moment où vous ne mélangeriez pas le sucralose avec d’autres édulcorants ? Ouais, parfois. Si un produit doit être très faible en calories, comme un soda sans calorie où chaque calorie compte, vous pouvez vous en sortir avec une infime quantité de sucralose seule, car aucune quantité n'est nécessaire. Mais même dans ce cas, de nombreuses marques de soda ajoutent une petite quantité d’un autre édulcorant pour atténuer cet arrière-goût. Par exemple, Zero Sugar de Coke utilise un mélange d'aspartame, d'acésulfame de potassium et de sucralose. Ils mélangent plusieurs édulcorants de haute intensité pour équilibrer le goût. C'est la même logique, mais avec des édulcorants différents.

Des marques sont venues me voir, inquiètes du fait que le mélange d'édulcorants rendrait l'étiquette de leur produit plus compliquée, mais honnêtement, les consommateurs deviennent désormais plus intelligents en matière d'ingrédients. Ils voient « sucralose, fruit du moine, érythritol » et savent que ce sont toutes des options à faible teneur en sucre et respectueuses du céto, alors qu'une étiquette qui indique simplement « sucralose » pourrait leur faire penser que c'est artificiel et ignorer le produit. Le mélange aide donc également du point de vue de l’étiquetage : il donne au produit une apparence plus naturelle, même si l’un des principaux édulcorants est le sucralose.

Permettez-moi de donner un exemple de la façon dont cela fonctionne dans un produit réel. L'année dernière, un client est venu me voir pour préparer un cookie céto aux pépites de chocolat. Ils ont essayé d'utiliser uniquement du sucralose, et les biscuits avaient un goût sucré mais un arrière-goût étrange, et ils étaient friables parce qu'ils n'étaient pas assez volumineux. Nous avons suggéré un mélange : 90 % de poudre d'érythritol (notre de haute qualité, à partir du lien que j'ai mentionné plus tôt) et 10 % de poudre de sucralose. Ils ont cuit les biscuits et le résultat était parfait : moelleux, sucré, sans arrière-goût amer et sans impact sur la glycémie. Ils ont vendu leur premier lot en deux semaines. C’est exactement de cela dont je parle : combiner le sucralose avec un autre édulcorant résout plusieurs problèmes à la fois.

Un autre client a préparé une limonade à faible teneur en sucre. Ils n'ont essayé que des fruits de moine, et ils étaient trop doux, comme de l'eau potable avec une touche sucrée. L'ajout d'un peu de sucralose a apporté la douceur là où elle devait être, et la combinaison lui a donné le goût d'une limonade ordinaire, et non d'une boisson naturelle faible. Ils ont reçu d'excellents retours de la part des consommateurs affirmant qu'il n'avait pas cet arrière-goût de « boisson diététique ».

Maintenant, je dois également mentionner qu’il existe certaines idées fausses. Certaines personnes pensent que mélanger des édulcorants est une « astuce » pour donner aux produits un goût de sucre, mais cette idée est en réalité étayée par des décennies de recherche. La FDA a approuvé tous ces édulcorants individuellement, et les mélanges ne sont que des combinaisons d'ingrédients sûrs et approuvés. Il n'y a pas de secret ou de trucs étranges ici : il s'agit simplement de faire correspondre les propriétés de chaque édulcorant pour couvrir les faiblesses des autres.

Si vous êtes propriétaire d'une marque et que vous lisez ceci, ou si vous êtes simplement curieux de savoir comment fonctionnent ces édulcorants, permettez-moi de le dire simplement : le sucralose est un moteur de douceur, mais il est meilleur avec des amis. Associez-le à un édulcorant en vrac comme l'érythritol pour la texture, ou à un édulcorant naturel comme le fruit du moine pour la douceur, et vous obtenez un produit au goût proche du sucre, faible en calories et répondant aux besoins alimentaires. C'est pourquoi presque toutes les grandes marques à faible teneur en sucre utilisent des mélanges, et pas seulement des édulcorants simples.

Si vous êtes une marque cherchant à s'approvisionner en poudre de sucralose, ou si vous souhaitez en savoir plus sur la formulation de mélanges avec d'autres édulcorants naturels, n'hésitez pas à nous contacter et discutons. J'ai travaillé avec des tonnes de marques, des petites startups aux grandes entreprises alimentaires, et je peux vous aider à trouver le bon mélange pour votre produit spécifique.

Références :

1. Association américaine du cœur. (2023). Édulcorants faibles en calories : ce que vous devez savoir. Extrait de heart.org
2. Administration des aliments et des médicaments. (2022). Sécurité du sucralose en tant qu'additif alimentaire. Extrait de fda.gov
3. Journal des sciences alimentaires. (2021). Mélanges d'édulcorants : profil sensoriel et considérations de formulation pour les produits à teneur réduite en sucre. Volume 86, numéro 5, pages 1890-1902
4. Association des fruits des moines. (2022). Extrait de Fruit de Moine : Composition et Propriétés édulcorantes. Extrait de monkfruitassociation.org
5. Conseil international de l'information alimentaire. (2023). Attitudes des consommateurs à l'égard des produits à faible teneur en sucre et sans sucre. Extrait de foodinsight.org