Peut-on utiliser des colorants naturels en confiserie ?

Si vous vous êtes déjà trouvé dans une allée de bonbons, louchant devant des sucettes rose fluo, des oursons gommeux bleu électrique ou une tire d'agrumes irisée par le soleil, vous vous êtes probablement demandé : toute cette couleur artificielle scintillante pourrait-elle un jour provenir de quelque chose qui pousse dans le sol ? En tant que fondateur d'un petit fournisseur familial de colorants naturels, je reçois cette question tout le temps autour d'un café lors de salons locaux de confiserie, dans les messages directs de fabricants de bonbons en petites séries et même de ma nièce qui a un jour pointé du doigt un sac d'enfants acidulés et a demandé : "Pourquoi les cerises ont-elles un goût rouge ?" Pendant des années, la réponse a été « non, pas vraiment ». Les colorants artificiels étaient bon marché, stables en conservation et pouvaient reproduire presque toutes les teintes sous le soleil, alors les confiseurs les ont conservés. Mais aujourd’hui, alors que les consommateurs se font de plus en plus entendre pour éviter les additifs synthétiques, les colorants naturels ne sont plus seulement une tendance, ils sont une nécessité. La vraie question n’est plus « peuvent-ils être utilisés ? » mais "dans quelle mesure peuvent-ils remplacer les produits synthétiques sans sacrifier la luminosité, la consistance et la longue durée de conservation sur lesquelles reposent les bonbons ?"

Commençons par la science dure, car lorsqu'il s'agit de nourriture, en particulier de quelque chose d'aussi sensible à la saveur et à la texture que les confiseries, vous ne pouvez pas vous en sortir avec "ça vient d'une plante donc c'est bon". Les colorants naturels proviennent de sources telles que les fruits, les légumes, les fleurs et les épices, et chacun possède des propriétés chimiques uniques qui déterminent son comportement dans les bonbons. Prenez la stabilité, par exemple. Les bonbons durs, bouillis à 160°C (320°F), ont besoin d'un colorant qui ne se décomposera pas sous une chaleur extrême. Les oursons gommeux, en revanche, restent dans une matrice de gel humide et riche en sucre pendant des mois, leurs colorants doivent donc résister à la décoloration due à la lumière et à l'humidité. Même quelque chose d'aussi simple que le pH du bonbon compte : une couleur rouge vif dans un bonbon gommeux aigre (à faible pH) peut devenir brun terne dans un bonbon dur neutre.

Pendant longtemps, les colorants naturels ont échoué ici. Beaucoup se sont fanés sous la chaleur, avaient un goût d'herbe ou de terre, ou étaient incohérents d'un lot à l'autre. Mais au cours de la dernière décennie, les progrès en matière d’extraction et de purification ont résolu la plupart de ces problèmes. Aujourd’hui, les fournisseurs peuvent isoler les composés colorants purs des plantes, éliminer les arômes désagréables et normaliser la teinte afin que chaque lot corresponde. J'ai travaillé avec des dizaines de confiseurs au cours des cinq dernières années pour les tester, et la preuve est dans le produit : vous pouvez maintenant trouver des bonbons de couleur naturelle sur les étagères des épiceries qui sont tout aussi éclatants que leurs homologues synthétiques.

Décomposons les colorants naturels spécifiques et leurs utilisations en confiserie, puisque c'est ce que demandent la plupart des fabricants de bonbons. Premièrement, les jaunes. L’un des colorants jaunes naturels les plus courants est le jaune gardénia, extrait de la fleur de gardénia. Le jaune gardénia est apprécié en confiserie car il est stable à la chaleur, tolérant le pH et a un profil de saveur propre et neutre - pas d'arrière-goût herbacé qui pourrait gâcher un bonbon au citron ou une gomme au citron. Si vous recherchez un jaune vif et homogène qui convient aux bonbons durs, aux bonbons gélifiés et même aux guimauves de couleur pastel, la poudre jaune Gardenia est une option incontournable pour beaucoup de nos clients. Nous l'avons vu utilisé dans tout, des gouttes de citron aigre aux guimauves jaunes sur le thème du mariage, et les retours sont unanimes : il ne se décolore pas pendant l'ébullition et il conserve sa teinte même après des mois sur les étagères. Une autre excellente option jaune est le jaune souci, dérivé des pétales des fleurs de souci. Le jaune souci a une teinte légèrement plus chaude et plus dorée que le jaune gardénia, ce qui le rend parfait pour les confiseries de couleur caramel, les bonbons au caramel au beurre ou même les truffes de couleur dorée. Il est également riche en caroténoïdes, qui sont des antioxydants naturels, ce qui ajoute un petit supplément de valeur nutritionnelle sans affecter la saveur - un avantage supplémentaire pour les confiseurs ciblant les consommateurs soucieux de leur santé.

Passons maintenant aux rouges, la couleur la plus synonyme de bonbon. Pendant des décennies, les confiseurs ont utilisé le Red 40, un synthétique bon marché et brillant, mais qui a fait l'objet d'un examen minutieux en raison de liens potentiels avec l'hyperactivité chez les enfants et, plus récemment, parce qu'il a été transformé à partir du pétrole. Les colorants rouges naturels ont parcouru un long chemin pour le remplacer. L'un de nos rouges les plus vendus est le Rose Red, dérivé de pétales de rose. Rose Red a un rouge doux et vibrant semblable à une baie qui convient parfaitement aux bonbons à la fraise, aux bonbons gélifiés à la framboise et même aux sucettes aux cerises. La clé de son succès est qu'il a un pH stable, ce qui signifie qu'il reste rouge vif dans les bonbons acidulés, ce qui fait souvent pâlir ou virer au violet d'autres rouges naturels. Je me souviens d'un client qui fabriquait des bonbons gélifiés aux griottes en testant notre Rose Red ; ils avaient déjà essayé le rouge betterave et le rouge paprika, mais le rouge betterave devenait brun dans leur formule aigre, et le rouge paprika avait un arrière-goût épicé qui contrastait avec la cerise. Rose Red a fonctionné exactement comme ils en avaient besoin et leurs ventes ont bondi de 20 % après être passés du Rouge 40 à la couleur naturelle. Une autre excellente option rouge est la poudre de colorant rouge paprika, extraite des piments paprika. Le rouge paprika a un rouge plus profond et plus atténué que le rouge rose, ce qui le rend idéal pour les enrobages de chocolat, les bonbons gélifiés au chocolat ou les bonbons qui nécessitent un rouge plus riche et moins fluo. Il est également stable à la chaleur et fonctionne donc bien dans les bonbons durs, qui sont bouillis à haute température sans se décolorer. Nous recommandons le rouge paprika aux pâtissiers qui souhaitent un rouge moins « artificiel » tout en ayant suffisamment de profondeur pour se démarquer dans un sac de bonbons bondé.

Pour les violets et les bleus, les bleus sont en fait l’une des couleurs naturelles les plus délicates, mais les violets sont plus faciles. Le pigment violet, dérivé des fleurs violettes, est une excellente option naturelle pour les bonbons violets. Le pigment violet a une teinte violet riche et profond qui convient parfaitement aux bonbons gélifiés au raisin, aux bonbons à la mûre ou même aux guimauves de couleur lavande. Il est stable à la lumière, donc il ne se décolore pas lorsque les bonbons sont exposés sous les lumières des magasins pendant des mois, ce qui constitue un gros problème pour de nombreux violets naturels qui deviennent gris avec le temps. L'année dernière, un confiseur en petites quantités nous a contacté pour fabriquer des sucettes aux mûres ; ils utilisaient un violet synthétique parce que leur ancien colorant naturel s'était estompé après une semaine en rayon. Ils ont testé notre pigment violet, et il est toujours violet vif six mois plus tard. Ils m'ont dit que leurs sucettes se vendaient désormais chaque semaine sur les marchés de producteurs locaux.

Abordons maintenant les plus grandes préoccupations des confiseurs et des consommateurs lorsqu'ils passent aux colorants naturels. Premièrement, le coût. Pendant longtemps, les colorants naturels étaient plus chers que les synthétiques, ce qui les rendait difficiles à vendre pour les grands confiseurs fabriquant des bonbons bon marché destinés au marché de masse. Mais cela a changé à mesure que la production augmente et que la technologie s’améliore. Aujourd'hui, les colorants naturels ne sont qu'environ 10 à 20 % plus chers que les synthétiques pour la plupart des teintes, et de nombreux confiseurs constatent que le supplément qu'ils peuvent facturer pour des bonbons « naturels » ou « sans artificiels » compense ce coût. Nos clients qui ont opté pour des colorants naturels ont constaté des marges bénéficiaires en moyenne 15 % plus élevées, car ils peuvent commercialiser leurs bonbons sous une étiquette propre, ce qui constitue un énorme attrait pour les parents et les acheteurs soucieux de leur santé.

Deuxièmement, la saveur. C’est le point décisif pour les bonbons. Si un colorant donne à une gomme au citron un goût de rose ou à une sucette à la cerise un goût d'herbe, personne ne l'achètera. C'est pourquoi la purification est si importante. Dans notre entreprise, nous utilisons un processus d'extraction exclusif qui élimine tous les arômes désagréables des colorants naturels, ne laissant que le pigment pur. Nous testons chaque lot avec des panels de saveurs pour nous assurer qu'il n'y a pas d'arrière-goût, et nos clients nous disent régulièrement que les colorants naturels n'affectent pas du tout la saveur de leurs bonbons. La seule exception est si vous utilisez un colorant dérivé d'une plante fortement aromatisée, par exemple du rouge de betterave dans un bonbon à la vanille, ce qui ajouterait une note terreuse. Mais lorsqu'ils sont choisis correctement, les colorants naturels sont neutres en termes de saveur, ils n'altèrent donc pas le goût souhaité du bonbon.

Troisièmement, la cohérence. Les synthétiques sont hautement standardisés, donc chaque lot de Red 40 est exactement le même. Les colorants naturels peuvent varier légèrement en fonction des conditions de croissance, du moment de la récolte et de la transformation, ce qui a inquiété les confiseurs pendant des années. Mais aujourd’hui, les fournisseurs comme nous utilisent des mesures de contrôle qualité strictes pour normaliser la teinte, la résistance et la pureté. Nous testons chaque lot avec des spectrophotomètres pour nous assurer qu'il correspond exactement au LunLa couleur b* correspond aux besoins de nos clients, de sorte que chaque sac de bonbons est de la même couleur, à chaque fois. Nous fournissons également une documentation détaillée de chaque lot, y compris la source de la plante, la méthode d'extraction et les tests de pureté, ce qui est important pour les réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Il y a aussi quelques obstacles réglementaires à franchir. Les colorants naturels sont approuvés par la FDA (et l'EFSA en Europe) en tant qu'additifs alimentaires, mais leurs exigences en matière d'étiquetage sont différentes de celles des synthétiques. Par exemple, vous ne pouvez pas simplement lister la « couleur » sur le panneau des ingrédients : vous devez spécifier la source, comme « jaune gardénia » ou « rose rouge ». C'est en fait un avantage, car cela rend l'étiquette plus transparente, ce que les consommateurs apprécient. La plupart des confiseurs avec lesquels je travaille affirment qu'un étiquetage plus clair contribue à renforcer la confiance des clients, qui peuvent facilement voir que leurs bonbons sont exempts d'additifs artificiels.

Parlons de quelques exemples concrets d’utilisation réussie de colorants naturels en confiserie. En 2021, une grande marque américaine de bonbons a lancé une gamme de Sour Patch Kids de couleur naturelle, passant du Rouge 40, Jaune 5 et Bleu 1 à des colorants naturels comme le jaune gardénia, le rose rouge et l'extrait de peau de raisin. La ligne a connu un énorme succès, avec des ventes dépassant les 100 millions de dollars la première année. Un autre exemple est une entreprise de chocolat en petites quantités qui a opté pour notre colorant rouge paprika pour ses truffes au chocolat et aux cerises. Ils ont rapporté que l'enrobage rouge de leurs truffes semblait plus riche et plus naturel qu'auparavant, et ils vendent désormais à des chaînes d'épicerie haut de gamme comme Whole Foods et Trader Joe's, qui exigent des ingrédients propres.

Bien sûr, tout n’est pas parfait. Il y a encore des défis avec certaines teintes, notamment les bleus vifs. Les bleus naturels sont extrêmement rares : la plupart proviennent de la spiruline, qui a une teinte légèrement verdâtre, ou d'autres sources instables à haute température ou dans des conditions acides. Nous travaillons toujours à l'amélioration de nos colorants bleus, mais pour l'instant, les confiseurs peuvent obtenir presque toutes les autres teintes dont ils ont besoin avec des colorants naturels. Pour les rouges ou jaunes vifs ressemblant à du néon, les colorants naturels ne sont peut-être pas aussi éclatants que les synthétiques, mais les consommateurs s'éloignent de toute façon des teintes néon - ils veulent des couleurs plus douces et plus naturelles qui correspondent au fruit ou à la saveur qu'ils mangent. Une gomme à la fraise d'un rouge baie doux est plus attrayante pour la plupart des consommateurs qu'une gomme rouge fluo, et les colorants naturels peuvent offrir cela.

Pour les confiseurs en petites séries, passer aux colorants naturels est encore plus facile qu’il y a quelques années. Vous n'avez pas besoin de rééquiper toute votre chaîne de production : la plupart des colorants naturels sont solubles dans l'eau, tout comme les synthétiques, ils se mélangent donc directement au sirop de bonbon, aux bonbons gélifiés ou au fondant. Ils fonctionnent également avec tous les types de bonbons courants : bonbons durs, bonbons gélifiés, chocolat, guimauves, sucettes et même enrobages de bonbons. Nous fournissons des échantillons gratuits et une assistance technique pour aider les confiseurs à tester les colorants dans leurs formules spécifiques, afin qu'il n'y ait aucune hypothèse.

En tant que fournisseur, j'ai pu constater par moi-même comment les colorants naturels transforment l'industrie de la confiserie. Ce qui a commencé comme une tendance de niche pour les marques axées sur la santé est devenu un changement courant, motivé par la demande des consommateurs pour des ingrédients plus propres et plus transparents. La science est solide : les colorants naturels peuvent être tout aussi brillants, stables et homogènes que les synthétiques, sans les impacts négatifs sur la santé ou l’environnement des additifs artificiels.

Si vous êtes un pâtissier cherchant à passer aux colorants naturels, ou un consommateur curieux de savoir comment est coloré votre bonbon préféré, contactez-nous. Nous pouvons vous aider à tester différents colorants, à ajuster vos formules et à trouver les produits adaptés à vos besoins. Que vous prépariez des oursons gommeux aigres, des truffes au chocolat ou des sucettes, les colorants naturels fonctionnent : vous avez juste besoin du bon partenaire pour vous guider tout au long du processus.

RÉFÉRENCES

1. Administration des aliments et des médicaments. (2024). Additifs colorants approuvés pour une utilisation dans les aliments, les médicaments, les cosmétiques et les dispositifs médicaux. Extrait de fda.gov/food-ingredients-packaging/color-additives
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3. Chen, L. et coll. (2021). Stabilité du jaune de gardénia naturel dans les matrices de sucre pour applications en confiserie. Journal des sciences et technologies alimentaires, 58(12), 4567-4575.
4. Patel, R. et coll. (2023). Perception des consommateurs des colorants naturels et artificiels dans la confiserie : une enquête mondiale. Qualité et préférence des aliments, 105, 104892.
5. Institut du souci. (2022). Colorants naturels à base de caroténoïdes : Extraction et application en alimentation et confiserie. Journal de chimie agricole et alimentaire, 70(34), 10567-10578.
6. Rose, A. et coll. (2021). Optimisation des colorants dérivés des pétales de rose pour une utilisation en confiserie : évaluation de la stabilité et de la saveur. LWT - Science et technologie alimentaires, 147, 111568.