Peut-on utiliser de la poudre de chou rouge dans les gnocchis ?

Si vous aimez préparer des gnocchis frais faits maison, vous savez qu'une partie du plaisir consiste à jouer avec les saveurs et les couleurs pour que le plat vous ressemble totalement. Mais une question que je me pose tout le temps ici - puisque je suis le gars qui est obsédé par les colorants alimentaires naturels et qui gère le petit côté fournisseur - est la suivante : la poudre de chou rouge peut-elle être utilisée dans les gnocchis ? Laissez-moi vous expliquer cela, sans jargon sophistiqué, juste un vrai discours de quelqu'un qui travaille avec cette poudre depuis des années et qui l'a même testé moi-même dans des gnocchis.

Tout d’abord, rappelons-nous ce qu’est réellement la poudre rouge de chou. C'est à base de chou rouge, non ? Nous déshydrateons les feuilles, les broyons en une poudre fine, et c'est tout : pas d'additifs bizarres, pas de colorants synthétiques. La couleur provient des anthocyanes, qui sont les mêmes composés végétaux qui donnent aux baies, aux raisins et même aux fleurs leurs teintes rouges et violettes audacieuses. Or, les anthocyanes sont un peu délicates car leurs changements de couleur en fonction du pH des environnements acides les rendent rose vif ou rouge, tandis que les anthocyanes neutres ou alcalines les rendent bleues ou violettes. C'est un point clé quand il s'agit de gnocchis, car la pâte à gnocchis est généralement faite avec des pommes de terre, de la farine, des œufs et parfois un peu de sel. Alors quel est le pH de ce mélange ? La plupart des pâtes à gnocchi nature sont assez neutres à légèrement alcalines, ce qui signifie que la poudre de chou rouge pencherait vers un violet doux au lieu d'un rouge vif. Mais ce n'est pas une mauvaise chose : les gnocchis violets ont l'air si cool avec un beurre de sauge ou une sauce tomate légère qu'ils sont bien plus amusants que du blanc nature.

Parlons maintenant de la façon dont cela fonctionne spécifiquement dans les gnocchis. Les gnocchis sont une pâte molle et féculente dont les pommes de terre constituent la majeure partie du volume, elles absorbent donc très bien les liquides et les poudres. Mais voici un conseil de pro : vous ne pouvez pas simplement verser un tas de poudre de chou rouge dans une pâte de pomme de terre crue et la mélanger. La poudre est à base de plantes, donc si vous en ajoutez trop, elle peut donner aux gnocchis un goût un peu terreux ou même amer, ce qui gâcherait la saveur douce classique de la pomme de terre. J'ai trouvé qu'un rapport d'environ 1 à 1,5 cuillères à café de poudre de chou rouge par livre de pommes de terre est parfait. Vous voulez d'abord le mélanger à la farine, pas directement à la purée de pommes de terre, afin qu'il se répartisse uniformément au lieu de s'agglutiner. De cette façon, chaque petit gnocchi obtient une couleur violette douce et constante sans aucun arrière-goût étrange. J'ai testé cela le mois dernier avec une cliente qui voulait préparer des gnocchis violets pour un dîner d'automne, et elle m'a envoyé un texto disant que tous ses invités pensaient que c'était "le plat de pommes de terre le plus cool qu'ils aient mangé toute l'année".

Mais attendez, pourriez-vous ajuster le pH pour obtenir un rouge plus brillant ? Les gnocchis ne sont généralement pas très acides, mais si vous acceptez une petite modification, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron ou un peu de crème de tartre au mélange de pommes de terre. Cela abaisserait un peu le pH, faisant passer les anthocyanes à un rose plus vif. N'allez pas trop loin avec l'acide, car trop d'acide rendrait la pâte à gnocchis trop molle et difficile à façonner. J'ai essayé cette astuce une fois et je n'ai ajouté qu'une demi-cuillère à café de jus de citron par livre de pommes de terre. Cela m'a donné des gnocchis rose clair qui se mariaient à merveille avec une sauce crémeuse au gorgonzola, sans arrière-goût terreux du tout. Si les couleurs vives sont plus votre ambiance, c'est une bonne astuce.

Maintenant, comparons cela aux autres colorants naturels que les gens utilisent pour les gnocchis, car je sais que beaucoup de cuisiniers amateurs les utilisent également. Pour les gnocchis jaunes, le Marigold Yellow est très populaire, un autre de nos meilleurs vendeurs. Il est fabriqué à partir de pétales de souci, donne une couleur dorée brillante et a une subtile note florale qui se marie très bien avec les gnocchis au fromage. Ensuite, il y a le colorant rouge peau de raisin, qui est également à base d'anthocyanes mais fabriqué à partir de peaux de raisin. Il est un peu plus stable que le Cabbage Red dans des environnements neutres, il donne donc un rouge-violet plus foncé, mais il a une légère saveur de raisin qui peut entrer en conflit avec la pomme de terre nature si vous en ajoutez trop. Roselle Red est une autre fleur à base de fleurs d'hibiscus, et elle est d'un rose super vibrant lorsqu'elle est acide, parfaite si vous voulez des gnocchis brillants, presque rose fluo. Et la poudre Butterfly Pea Blue est amusante pour les gnocchis bleus, même si elle devient grisâtre si vous ajoutez ne serait-ce qu'un tout petit peu d'acide, elle est donc meilleure pour une pâte neutre.

Ce qui rend la poudre de chou rouge parfaite pour les gnocchis, c'est qu'elle a une saveur très neutre lorsqu'elle est utilisée dans la bonne quantité. Vous ne voulez pas l'utiliser si vous préparez des gnocchis de pommes de terre nature très délicats avec juste du sel et du beurre, mais pour tout ce qui a une sauce un peu plus audacieuse - sauge, tomate, champignon, même un pesto - il ajoute cette couleur amusante sans dominer le plat. J'ai également eu des clients qui l'utilisent pour les repas des enfants : les gnocchis violets sont bien plus susceptibles d'inciter un enfant à essayer des légumes que des blancs nature, n'est-ce pas ? Il est également beaucoup plus facile à travailler que les colorants liquides, car il se mélange directement aux ingrédients secs, sans agitation compliquée ni cuillères à mesurer pleines de liquide.

Voyons maintenant quelques erreurs courantes que je vois faire lorsque les gens utilisent de la poudre de chou rouge dans des gnocchis. Premièrement, ne pas sécher suffisamment les pommes de terre avant d’ajouter la poudre. Si votre purée de pommes de terre est trop liquide, la poudre va s'agglutiner et vous aurez d'étranges taches grises sur vos gnocchis. Assurez-vous donc de laisser refroidir vos pommes de terre bouillies, de les écraser et de les étaler sur une plaque à pâtisserie pendant 5 minutes pour laisser l'excès d'humidité s'évaporer. Deuxièmement, ajouter trop de poudre – comme je l’ai dit plus tôt, plus n’est pas mieux. Si vous ajoutez 2 cuillères à café par livre, vous obtiendrez ce goût terreux, mais 1 cuillère à café suffit juste pour une couleur violette douce. Troisièmement, ne mélangez pas d’abord la poudre à la farine. Si vous le versez dans la purée de pommes de terre, il collera aux morceaux de pommes de terre et vous aurez des stries de gnocchis violet foncé et blancs. Mélangez-le avec de la farine, puis ajoutez le mélange de pommes de terre, et le tour est joué.

Une autre chose que j’aime dans la poudre de chou rouge est la façon dont elle se comporte lorsque vous cuisinez les gnocchis. Certains colorants naturels s'estompent un peu lorsqu'ils sont bouillis, mais j'ai testé celui-ci plusieurs fois : après avoir fait bouillir des gnocchis avec de la poudre de chou rouge pendant 2 minutes (jusqu'à ce qu'ils flottent, ce qui est la règle pour les gnocchis), la couleur reste brillante et douce, sans se décolorer vers un gris terne. C'est une grande victoire, car vous ne voulez pas consacrer tout ce travail à des gnocchis faits maison juste pour qu'ils perdent leur couleur dans le pot. J'ai même rôti les gnocchis après ébullition, et la couleur est restée encore meilleure, s'approfondissant jusqu'à un violet riche qui avait l'air incroyable mélangé à de l'huile d'olive et du parmesan.

Si vous hésitez encore, voici une recette rapide que j'ai moi-même testée la semaine dernière pour prouver qu'elle fonctionne : prenez 1 lb de pommes de terre rousses, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, écrasez-les et laissez-les refroidir. Mélangez 1 cuillère à café de poudre de chou rouge avec 1,5 tasse de farine tout usage et ½ cuillère à café de sel. Ajoutez le mélange de farine à la purée de pommes de terre, plus 1 jaune d'œuf, et pétrissez jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme (ne pas trop pétrir, trop pétrir rend les gnocchis durs). Roulez la pâte en cordes de 1 pouce, coupez-la en morceaux de ½ pouce et appuyez avec une fourchette pour obtenir ces crêtes de gnocchi classiques. Les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils flottent (environ 2 minutes), puis les faire revenir dans du beurre avec des feuilles de sauge pendant 1 minute. Le résultat ? Gnocchis violets doux et moelleux avec juste un soupçon de saveur terreuse de chou, et ils se marient parfaitement avec presque toutes les sauces. J'ai mangé moi-même la moitié du lot, sans mentir.

Voyons maintenant pourquoi cette poudre est différente des autres colorants naturels que nous proposons. Beaucoup de gens me demandent pourquoi ne pas simplement utiliser de la poudre de betterave pour les gnocchis rouges, mais la betterave a une forte saveur terreuse et sucrée qui peut submerger les gnocchis. Le chou rouge est beaucoup plus doux, donc il ne change pas du tout le goût du plat. Et contrairement aux colorants alimentaires synthétiques, il est totalement naturel, sans gluten et végétalien – tous ces petits avantages qui comptent pour les cuisiniers amateurs de nos jours. De plus, il est très polyvalent au-delà des gnocchis : nous avons des clients qui l'utilisent dans la pâte à pâtes, les bols à smoothies et même le glaçage des gâteaux.

En fin de compte, la réponse est un oui catégorique : la poudre rouge de chou fonctionne très bien dans les gnocchis, à condition que vous utilisiez le bon rapport, que vous la mélangez correctement et que vous ajustez le pH si vous souhaitez une couleur plus vive. Il ajoute une touche amusante et unique aux gnocchis faits maison sans aucun additif étrange ni saveur âpre. Si vous souhaitez le tester, nous avons tous les détails sur notre page produit à Cabbage Red Powder. Et si vous souhaitez le comparer à d'autres colorants naturels pour vos expériences de gnocchis, consultez nos autres options : colorant rouge peau de raisin, rouge Roselle, jaune souci et poudre bleue pois papillon - chacun fonctionne pour différents objectifs de saveur et de couleur.

Si vous êtes un cuisinier à domicile ou une petite entreprise alimentaire cherchant à ajouter une couleur naturelle et amusante à vos gnocchis, nous serions ravis de vous aider à choisir la bonne quantité ou de répondre à toute autre question. Contactez-nous simplement pour discuter de la façon dont la poudre de chou rouge peut s'intégrer dans vos recettes de gnocchis, que vous le prépariez pour un rendez-vous en amoureux, un dîner en famille ou même un plat de restaurant éphémère.

Références

1. Francis, FJ (2000). Colorants alimentaires naturels : Propriétés et applications. Presse CRC.
2. Giovanelli, G. et Laratta, B. (2006). Effet du pH sur la stabilité des anthocyanes du chou rouge (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). Journal de chimie agricole et alimentaire, 54(12), 4254-4259.
3. Shepherd, R. et Raats, M. (2006). Le rôle du goût, de l'odeur et de la texture dans l'acceptabilité des aliments. Appétit, 46(1), 5-12.
4. Tokarska, B. et Górecka, D. (2010). Application de colorants naturels dans les pâtes et les nouilles. Internationale des sciences et technologies alimentaires, 16(3), 251-258.